重庆火锅配方 |
| 时间：1970-01-01 08:33:27 来源：本站原创 作者：创美设计室 |
配料:干红辣椒、陴县豆瓣、老姜、大蒜、冰糖、白酒、黄酒、茴香、苏麻、草果、丁香、花椒、牛油、胡椒。
准备工作: 干红辣椒在水里煮涨(大约几分钟,水适量),捶成小块待用,花椒炕好后捶成粗块子待用,骨头汤熬好待用(根据店子大小定量),若陴县豆瓣很粗,宰细待用。
火锅底料熬制操作方法：菜油（10斤）煎涨后、去泡沫,待冷却7-8分钟后放入冰糖(颗粒冰糖10来颗),加进豆瓣(2斤),反复翻炒至香味浓郁,再加入4斤捶成小块的干红辣椒一起翻炒5-6分钟后(微火)再放入老姜(1-2块) 大蒜（2两）、草果（5-6颗）、丁香（10来颗）、茴香（2两，约捶一下）、苏麻（1-2把），然后加入半斤高粱白酒、半斤黄酒一起翻炒约30分钟至香味出。
火锅汤配制：放入底料（1勺左右），加入骨头汤约大半锅，再加入花椒（捶成粗块子的花椒）约5钱，加牛油（小半勺）鸡精、味精各小半勺即可。根据客人需要，如不辣，可加入少量炕好后的干红辣椒，如不麻，可加入少量粗块子花椒。如汤色不怎么好，可加入少量红油（干红辣椒粉煎制的油）买干红辣椒色泽要好，陴县豆瓣色泽要鲜艳。 |
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